2020年，受疫情沖擊，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下降至4.0萬億元。2021年上半年，餐飲行業(yè)快速恢復(fù)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模2.2萬億元，同比增長(zhǎng)48.6%，2021全年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)到4.7萬億元的水平。預(yù)計(jì)我國(guó)餐飲未來5年收入增速約為6%-8%，未來兩年內(nèi)有望突破5萬億。

那么，目前我國(guó)外賣行業(yè)總體發(fā)展?fàn)顩r如何呢？和仕咨詢集團(tuán)給您介紹下外賣行業(yè)最新情況。

01、餐飲行業(yè)概況

餐飲是通過對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，進(jìn)入門檻低且地域分布廣，客戶群體覆蓋極為廣泛。目前我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出市場(chǎng)規(guī)模大、集中度低、連鎖化率低的特點(diǎn)。

（一）餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模龐大，參與者多且集中度低

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)民收入增長(zhǎng)與消費(fèi)習(xí)慣改變，我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，受疫情沖擊，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下降至4.0萬億元。2021年上半年，餐飲行業(yè)快速恢復(fù)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模2.2萬億元，同比增長(zhǎng)48.6%，2021全年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)到4.7萬億元的水平。預(yù)計(jì)我國(guó)餐飲未來5年收入增速約為6%-8%，未來兩年內(nèi)有望突破5萬億。

2014年我國(guó)限額以上餐飲業(yè)企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬元以上的餐飲業(yè)）營(yíng)業(yè)額為4615萬，2019年增至6557萬，2014-2019CAGR為7.28%。

餐飲行業(yè)門檻較低，餐飲門店的更新頻率較高，全國(guó)餐飲門店規(guī)模近千萬，增速逐漸放緩。中國(guó)餐飲門店規(guī)模在2019年達(dá)到906萬家，2020上半年受疫情影響減少至775萬家。隨著疫情有效控制，門店數(shù)呈現(xiàn)快速恢復(fù)跡象，2020下半年，門店數(shù)達(dá)到917萬家。2021上半年增速放緩，門店數(shù)為930萬家。2021上半年，開店率仍保持高于關(guān)店率的態(tài)勢(shì)。

餐飲行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)，因消費(fèi)者偏好差異大、商家層出不窮、中餐的地域特征明顯、菜品各具特色等原因，我國(guó)的餐飲行業(yè)集中度極低。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收及占全國(guó)餐飲收入比例均存在波動(dòng)性，2014年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收為1916億元，占比6.6%，2020年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收為3095億元，占比7.8%，2014-2020年間營(yíng)收整體趨勢(shì)為波動(dòng)增長(zhǎng)，六年CAGR為8.32%。其中百?gòu)?qiáng)企業(yè)占比雖有所上升，但具體經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)情況波動(dòng)明顯。

2020財(cái)年中國(guó)內(nèi)地各省市區(qū)餐飲收入排行榜中，廣東省以4124.76億元位居榜首；河北省以3856.4億元、江蘇省以3434.36億元分列第二和第三名。

從不同區(qū)域劃分來看，“絲綢之路”沿線省市區(qū)餐飲收入排行榜中，四川、重慶和云南排名前三；“21世紀(jì)海上絲綢之路”沿線省市區(qū)餐飲收入排行榜中，廣東、江蘇和山東分別排名前三位；京津冀地區(qū)中，河北餐飲收入最多，其次是天津和北京；長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶省市區(qū)中，江蘇、浙江和四川的餐飲收入表現(xiàn)最為突出，分別位列前三。

（二）餐飲行業(yè)連鎖化率低，未來提升空間大

餐飲連鎖是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要業(yè)態(tài)。我國(guó)的連鎖餐飲起步較晚，但發(fā)展速度較快，而連鎖化率仍有很大提升空間。

2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。

分城市線級(jí)來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；此外，大部分規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)占比均在一定程度上有所提升。

目前美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，而中國(guó)餐飲連鎖化率不到20%，較美日仍有提升空間。

而從餐飲品牌的集中度看，中國(guó)餐飲品牌CR5（前五企業(yè)集中度，下同）僅約2%，而美國(guó)和日本CR5分別達(dá)到15%和14%，中國(guó)較成熟市場(chǎng)有較大差距，且中國(guó)餐飲市場(chǎng)CR5除海底撈外均為西式餐飲。

從中西餐特點(diǎn)的對(duì)比看，中國(guó)餐飲集中度低、連鎖化、迅速擴(kuò)張難的主要原因是品類標(biāo)準(zhǔn)化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復(fù)雜等）、公司治理能力不強(qiáng)（多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少）、口味區(qū)域性較強(qiáng)難以全國(guó)推廣。

02、外賣行業(yè)特點(diǎn)

（一）正餐美食為核心品類，午晚時(shí)段需求最高

正餐美食為核心外賣品類，新興品類增長(zhǎng)迅猛。餐飲外賣按品類分為美食、甜點(diǎn)飲品、生活超市、生鮮果蔬、其他品類，美食仍是外賣訂單的主要消費(fèi)品類，甜點(diǎn)飲品品類增長(zhǎng)迅速，呈現(xiàn)出較為顯著的季節(jié)性特征，其他品類包括鮮花綠植、美妝、日用品、服飾鞋帽和母嬰，訂單量占比較小，但增速很快。隨著配送效率的不斷提升，外賣服務(wù)已經(jīng)從餐飲美食外溢至生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植等多個(gè)生活場(chǎng)景，通過外賣滿足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鮮花等節(jié)日性需求，正在成為國(guó)民新的消費(fèi)習(xí)慣。

午晚餐需求最高，時(shí)段呈雙駝峰分布，下午茶、夜宵等新時(shí)段逐漸成長(zhǎng)。餐飲外賣按時(shí)間分為早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、其他6類。工作日午餐和晚餐是外賣需求最為集中的時(shí)間段，早餐、夜宵、下午茶等消費(fèi)需求也逐漸成長(zhǎng)起來。單日時(shí)段角度來看，外賣消費(fèi)時(shí)段呈現(xiàn)典型的雙駝峰特征，午間和晚間是我國(guó)外賣消費(fèi)的兩個(gè)高峰時(shí)段。午間下單的峰值時(shí)段為11時(shí)至12時(shí)，該時(shí)段訂單量占全天的15.2%，而10時(shí)至11時(shí)、12時(shí)至13時(shí)的訂單量占全天的比例分別為5.9%和11.1%，午高峰呈現(xiàn)訂單量大且時(shí)間相對(duì)集中的特征。晚間下單的峰值時(shí)段為18時(shí)至19時(shí)，該時(shí)段訂單量占全天的9.2%，明顯低于午間峰值訂單量水平。但晚高峰消費(fèi)的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，從16時(shí)至21時(shí)的5個(gè)小時(shí)內(nèi)，各時(shí)段的訂單量均超過晚間峰值時(shí)段訂單量的一半。甜點(diǎn)飲品在下午和晚間時(shí)段的訂單量占比較高，通過外賣享用“下午茶”已成為越來越多居民的生活習(xí)慣。

（二）一二線城市為當(dāng)前主力，低線城市增長(zhǎng)潛力極大

外賣訂單量與區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平正相關(guān)，消費(fèi)品類具有地方特色：從美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)分析結(jié)果看，華東地區(qū)貢獻(xiàn)了全國(guó)33.8%的外賣訂單量，與該地區(qū)在全國(guó)GDP中的占比（33.9%）非常接近。華南地區(qū)外賣訂單量占全國(guó)的18.7%，高于其GDP占比（17.3%），在7個(gè)地區(qū)中排名第二。之后依次為華北地區(qū)，外賣訂單量占比為12.8%；西南地區(qū)占比為11.3%；華中地區(qū)占比為10.9%；東北地區(qū)占比為8.2%；西北地區(qū)占比為4.5%。各地區(qū)的外賣訂單量占比與GDP占比的相關(guān)性更強(qiáng)。

高線城市為主要市場(chǎng)，低線城市潛力巨大：一線城市、新一線城市、二線城市是外賣消費(fèi)的主力市場(chǎng)，占全國(guó)訂單總量的65.1%，從分城市外賣訂單量來看，城市前10名為：北京、上海、深圳、廣州、成都、杭州、重慶、蘇州、武漢、南京。但低線城市的外賣訂單量、訂單金額增長(zhǎng)速度顯著高于高線城市，是平臺(tái)外賣用戶增長(zhǎng)的主要來源，大多數(shù)新用戶來自三線及以下城市。相比于外賣市場(chǎng)相對(duì)成熟的高線城市，低線城市的外賣市場(chǎng)擁有更為廣闊的發(fā)展空間：一方面，外賣平臺(tái)和品牌商戶逐漸加強(qiáng)對(duì)四五線城市餐飲市場(chǎng)的重視和布局，奠定低線城市外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。另一方面，隨著低線城市消費(fèi)者外賣行為習(xí)慣的不斷養(yǎng)成，消費(fèi)者的消費(fèi)頻率也將逐漸提升。

（三）最看重評(píng)價(jià)與菜系，平臺(tái)據(jù)此開發(fā)頁(yè)面與功能

口碑評(píng)價(jià)與菜系口味是外賣選擇的最核心兩大要素。當(dāng)消費(fèi)者選擇一家外賣餐飲廳時(shí)，58.8%的消費(fèi)者選擇了口碑評(píng)價(jià)作為最關(guān)鍵的看重要素，50.0%的消費(fèi)者選擇了菜系風(fēng)味，49.8%的消費(fèi)者選擇了食品安全，41.0%的消費(fèi)者選擇了價(jià)格水平，另有消費(fèi)者選擇了品牌喜愛、服務(wù)水平、配送時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)健康、促銷信息等。

03、外賣行業(yè)未來發(fā)展情況

（一）疫情影響線下餐飲收入，線上餐飲逆勢(shì)增長(zhǎng)

2016-2019年，線下餐飲收入相對(duì)穩(wěn)定，團(tuán)餐持續(xù)增長(zhǎng)。2020年，線下和團(tuán)餐受到疫情影響均下滑，線上餐飲收入逆勢(shì)增長(zhǎng)。

2020年之后，餐飲線上訂單整體保持高速增長(zhǎng)，除疫情影響特別嚴(yán)重的2-4月，其他各月同比均實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)，且訂單量同比增長(zhǎng)在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長(zhǎng)。

預(yù)計(jì)在當(dāng)前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展。外賣的強(qiáng)勁增長(zhǎng)也給了餐飲門店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)：根據(jù)實(shí)地調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。

（二）餐飲產(chǎn)業(yè)未來將朝互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型

2016-2019年，線下餐飲收入相對(duì)穩(wěn)定，團(tuán)餐持續(xù)增長(zhǎng)。2020年之后，線下和團(tuán)餐受到疫情影響均下滑，線上餐飲收入逆勢(shì)增長(zhǎng)。

餐飲行業(yè)未來將向數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化、零售化、輕資產(chǎn)化的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)形式為餐飲O2O。餐飲O2O是指利用互聯(lián)網(wǎng)的方式把線上的用戶引流到線下為餐飲商家?guī)タ驮?，增加收入；或把線下的顧客引流到線上進(jìn)行維護(hù)或客戶關(guān)系管理，以延長(zhǎng)顧客的消費(fèi)周期，提高顧客的消費(fèi)次數(shù)。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈O2O的特點(diǎn)是通過數(shù)字化工具整合線下業(yè)務(wù)全流程，通過開放平臺(tái)拓寬傳播渠道，整合客戶資源與餐廳資源，這與美團(tuán)的發(fā)展歷程中塑造的能力匹配度極高。根據(jù)艾媒網(wǎng)數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)到店餐飲市場(chǎng)中，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)市場(chǎng)占有率達(dá)到63.4%，占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。龐大的客戶基數(shù)是美團(tuán)一大競(jìng)爭(zhēng)力。

在業(yè)務(wù)模式方面，美團(tuán)早期定位本地生活服務(wù)，堅(jiān)持“消費(fèi)者第一、商家第二”的價(jià)值觀。著力增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，推出了過期未消費(fèi)包退政策、半自動(dòng)結(jié)款系統(tǒng)、“現(xiàn)金-券-兌換服務(wù)”等團(tuán)購(gòu)模式。

在推廣方面，利用流量效應(yīng)做網(wǎng)絡(luò)傳播、重視口碑。培養(yǎng)了較高的客戶黏性。美團(tuán)在前期已適時(shí)轉(zhuǎn)型O2O平臺(tái)，優(yōu)先快速搶占移動(dòng)端資源，注重移動(dòng)端加速布局、全方位覆蓋。美團(tuán)將團(tuán)購(gòu)的細(xì)分領(lǐng)域打造為企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，關(guān)注垂直細(xì)分市場(chǎng)，打造獨(dú)立的專有渠道產(chǎn)品，形成獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力。從最初對(duì)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的建設(shè)出發(fā)，走向O2O全渠道，社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新業(yè)務(wù)模式進(jìn)一步發(fā)展。美團(tuán)的整體戰(zhàn)略符合餐飲行業(yè)向O2O轉(zhuǎn)型的大趨勢(shì)，在賽道競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)了有利地位。

04、前景與挑戰(zhàn)

目前，外賣行業(yè)各大巨頭競(jìng)爭(zhēng)激烈，他們的戰(zhàn)略目標(biāo)有何不同？未來發(fā)展方向有哪些差異？又有哪些公司對(duì)外賣行業(yè)虎視眈眈？和仕咨詢集團(tuán)發(fā)布的《行業(yè)熱點(diǎn)專題分析報(bào)告——外賣行業(yè)》全都告訴你！